山药是一种高营养、低热量的食品；山药最富营养的成分存在于它的黏液中，所含的甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，吸水后能膨胀80至100倍，容易产生饱腹感，从而控制进食欲望，是一种天然的纤体美食；山药可放心地多加食用而不会发胖，因此不少女性把它看作一流的减肥食品；山药中还含有消化酶，能促进蛋白质和淀粉的分解，且可促进新陈代谢，减少多余脂肪；山药最大的特点是能够供给人体大量的黏液蛋白。这是一种多糖蛋白质，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。
需要提醒的是，山药中的淀粉含量较高，大便干燥、便秘者最好少吃。此外，山药是偏补的药，甘平且偏热，因此体质偏热、容易上火的人也要慎食。